第173章 粉蒸肉【求月票】
??“蒸肉的种类有很多，光我这里就不下十种，每个种类都不太一样，所以咱慢慢学，不着急。” ??得到了满意的泡菜，张富贵这会儿也变得认真起来。 ??“今天先教你粉蒸肉，粉蒸菜是好多地方都有的美食，种类繁多，做法的相似度很高，所以粉蒸系列的菜你可以系统的学。” ??“粉蒸菜由三个步骤组成，第一是腌肉，肉蒸之前一定要按照菜品的规格，切成肉片或者肉块，然后进行腌制。” ??“腌制的时间长短和腌肉料的配比，直接影响着成品菜是否合格。所以腌肉这一步马虎不得。” ??“第二步是打粉。一般家庭制作，直接买点蒸肉粉就行，但是饭店做的话，基本上都是个人自己打粉，这样味道会更好吃。” ??“打粉很有讲究，粉的粗细，香料的配比，甚至大米的选择，都有严格的标准，越是讲究，蒸出来的肉就越好吃。” ??“第三，就是蒸，这一步说简单很简单，但是说复杂也蛮复杂，主要是看你对火候的理解，要学会根据菜品的不同，调整蒸制的时间。” ??“不然蒸的轻了，肉不熟或者味道不透，蒸得狠了，肉又会被蒸干，失去了鲜嫩的口感。” ??“能做好这三步，粉蒸肉就算是出师了。” ??“不过先给你打个预防针，做菜要认真，不管你对做菜的步骤有多熟悉，都不要掉以轻心，每一步都认真对待。” ??“厨师，可不仅仅是把菜做熟这么简单。” ??说完，张富贵拿着一块烧过猪皮的五花肉开始下手切。 ??“粉蒸肉的肉片，一般厚度为四毫米左右。太薄的话肉片蒸好后容易散开，太厚了又会蒸不透，而且太厚了吃起来也有些费劲，三四毫米厚度最好。” ??他一边说着，一边熟练的把肉切开。 ??肉片不是很大，因为太大的话不适合蒸制。 ??切好之后，开始腌制。 ??肉的腌制很讲究，徐拙看着他先往肉片中淋上料酒，接着倒入生抽、老抽、蚝油、白糖、胡椒粉以及两勺剁碎的豆瓣酱。 ??把肉抓拌均匀后进行腌制。 ??“这样腌制半小时以上，肉片就入味了。腌制的料中可以不放豆瓣，只用老抽和白糖也好吃，不过不放豆瓣的话，一定要放一勺盐，不然味道会淡。” ??“腌肉的料并不复杂，但是一定要根据肉的多少调整腌肉料的量，不能让肉变咸，不然这盆肉就毁喽。” ??“粉蒸肉的调味要点就是，宁淡勿咸。” ??趁着腌肉的时间，张富贵开始教他做蒸肉粉。 ??“蒸肉粉一般只用大米或者粳米就行，但是讲究的话，也会往里面加糯米，我是用大米糯米对半用。” ??他从水池旁边端起一个盆让徐拙看：“你看，这里面的大米和糯米我已经泡了两个小时，现在可以捞出晾干水分。” ??“大米一定要泡一下，这样不仅口感更好，粉碎的时候也更容易。” ??徐拙帮着他把大米倒进一个细眼的筛中，放在水池里控水，然后开始准备香料。 ??一般市面上的蒸肉粉分为好几个口味，有五香味儿的，香辣味儿的，还有麻辣味儿，基本上涵盖了所有口味的人。 ??自己做的话，口味就比较随意了。 ??张富贵拿来几种香料让徐拙辨认：“要想用香料，得先认香料，你给我说说，这些香料都是啥子名字，有啥子作用。” ??徐拙平时做麻辣羊蹄时候，没少跟香料打交道，看到张富贵拿的香料之后不假思索的就认了出来。 ??“花椒，气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲。” ??“八角，味香甜，在日常调味中可直接使用，如炖、煮、腌、卤、泡等，也可加工成五香调味粉。” ??“千里香，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤牛肉、羊肉之用。” ??“香叶，味芬芳，但略有苦味，用于腌渍或浸渍食品，也用于炖菜、填馅及鱼等。” ??“山奈，味辛、性温，有温中散寒，开胃消食，理气止痛的功效。” ??“张伯伯，这些都是增加香味儿的香料，粉蒸肉已经够香了，还需要再增香吗？” ??认完这些香料，徐拙问出了他心中的疑问。 ??按理说，做肉所用的香料，基本上都是去腥除膻的，只有做素食才会用到增香的香料，但是粉蒸肉居然加这么多增香的料，让徐拙有些惊讶。 ??张富贵笑笑：“除了增香，你刚刚还说了这些香料的另一种作用，那就是开胃。蒸肉粉中加这些香料也是为了开胃。” ??“这也是为什么粉蒸肉会出现在好多地方的年夜饭餐桌上的原因。毕竟大过年的，大鱼大肉不停的吃，很容易让人吃腻。” ??“所以来一口粉蒸肉，在吃肉的同时还能开胃，让很多人都很喜欢。” ??徐拙没想到还有这么一说，也不知道这是张富贵自己的一家之言还是大家共同的认知，不过川渝人的年夜饭上，还真有粉蒸肉的身影。 ??而且貌似还占有很重要的地位。 ??著名的传统川菜“九大碗”，里面就有一道是粉蒸肉，可见这道菜在川渝人心中的地位有多高。 ??辨认完香料的种类，张富贵开始给徐拙讲解需要用到的比例。 ??“香料的比例没有什么严格的标准，但是也不能滥用，不然味道和口味方面不仅不会对肉有提升，反而会起到反作用。” ??“这些香料中，花椒可以适当多点，因为香料中，花椒属于打底料，多少都可以。但是其他香料，就不能太多了。” ??“比如香叶，太多的话菜品会发苦，而且这种香味儿太浓郁也有反胃的作用，所以加一两片，起个点缀作用就行。” ??“其他几样也是起个点缀作用就行，不能太多。” ??“另外，为了增加口感，也可以配上几个干辣椒，这样做出来的蒸肉粉有辣味儿，也能起到开胃的作用。” ??介绍完毕之后，大米也差不多控干了水分。 ??张富贵把炒锅放在灶上，开始炒大米，这一步是做粉蒸肉最难的一步，一旦出错，蒸肉粉就会变得不完美，甚至不能使用。