第226章 椒盐的正确做法【求月票】
??之前徐拙做椒盐的方法，是魏君明教他的。 ??花椒和食盐按照一比三的比例准备好，然后把盐和花椒分别炒干炒香，再碾碎或者用料理机打碎，椒盐就做好了。 ??得到技能之后，徐拙才知道这种做法有不少被忽略的细节。 ??首先就是得把花椒里的花椒籽给去掉。 ??花椒籽跟花椒虽然闻起来味道差不多，但是花椒籽炒制的时候会有一股苦味，或许炒菜时候不明显，但是做椒盐时候，这股子苦味会把辛苦做出来的椒盐给毁掉。 ??在去掉花椒籽的同时，还要把一些发霉、不完整或者没开口的的花椒给挑出来。 ??发霉的花椒不仅影响口感，还有霉菌在里面，吃进肚子里会危害健康。 ??花椒在采摘的过程中，会有一些未成熟或者成熟不够的花椒混进去，这就是未开口的花椒。 ??这些花椒因为成熟度不够，导致香味儿不足，而且里面还包含着花椒籽，所以得挑选出来。 ??至于碎花椒，则是因为炒制的时候，碎花椒会率先炒熟，等完整的花椒该出锅的时候，这些碎花椒早就糊了。 ??除此之外，多余的花椒梗也得挑出来，避免影响花椒纯正的味道。 ??之前做椒盐时候，徐拙根本没有这一步，魏君明也没有说过。 ??对于大多数厨师来说，这些小细节问题根本无关紧要，他们凭着高超的烹饪水平和丰富的烹饪经验，很容易就能把这些小问题给掩盖过去。 ??不过徐拙却不这么认为，他觉得只有所有步骤都做到精益求精，做出来的味道才是最完美的。 ??比如现在，他就很认真的把花椒挑选了一遍。 ??魏君明看到徐拙这举动，有些惊讶：“你居然还懂得把花椒籽和花椒梗挑选出来，这样确实味道会更好。” ??徐拙笑笑：“闲着没事嘛。” ??说完，他把炒锅放在灶上，然后根据花椒的数量，倒进去了三倍重量的食盐，这才开火，准备炒盐。 ??炒盐的时候不能等锅烧热再下锅，这样会导致锅里的食盐受热不均匀而影响味道。 ??接着他拿着勺子开始翻动，等锅里的盐充分炒热之后，把挑选好的花椒倒进去。 ??之前做椒盐，是先炒制盐再炒花椒，当时觉得没什么，但是得到技能之后徐拙才发现，不是这么回事儿。 ??花椒不能单独放在锅里炒，因为花椒接触到烧热的炒锅之后很容易有糊味儿。 ??所以想要避免这种情况，就得用盐来炒，利用盐的温度把花椒炒香，同时花椒中的香味儿和水分也会被盐吸收，这样做出来的椒盐，不管口感还是味道都会变得更好。 ??这种做法严格来说不算炒，而是焗。 ??焗是客家人常用的烹饪方法，分为砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种。 ??做椒盐，其实就是最简单的盐焗。 ??除了花椒，也可以做盐焗鹌鹑蛋、盐焗花生米等佐酒小菜，这种菜做法简单，味道别具滋味儿。 ??等锅里花椒的香味儿散发出来的时候，锅里的盐也由洁白变成了金黄。 ??把火关上，徐拙并没有着急出锅，而是盖上盖子又闷了一分钟。 ??这样做的目的是让花椒中的香味儿往盐里面渗透，同时盐的鲜味儿也会浸入到花椒中。 ??相互融合之后，做出来的椒盐味道才更加鲜美。 ??掀开锅盖，诱人的香味儿让正在摊煎饼的魏君明都为之赞叹：“这味道真赞，小拙，你从哪学到这种方法的？现在很少有人这么细致的去做椒盐了。” ??徐拙把锅里的椒盐盛出来，这才说道：“无意中看到有人这么提了一嘴，我也不知道对不对，反正今天没事就试试。现在看来，这手法应该没错，这味儿闻着就馋人。” ??把锅里的盐和花椒盛出来，不等晾凉，徐拙就倒在案板上，用擀面杖小心的碾碎。 ??做椒盐最好是把花椒和食盐碾成小颗粒，这样吃起来又麻又香，假如太碎了或者碾成末末的话，反而不好，因为吃起来会有些糊嘴。 ??做好椒盐，徐拙再次开火，往锅里倒油，准备炸南瓜花。 ??“这个南瓜花炸的时候一定要注意油温，这是用温油炸的，温度稍微高点就糊了，所以一定要注意。” ??魏君明提醒了一句，看着徐拙操作。 ??用温油炸挂糊的食材，行话叫软炸。 ??所谓软炸，就是把质嫩易熟的食材，挂上蛋粉糊或者蛋泡糊，放入五成热的油锅中进行油炸的一种方式。 ??常见的软炸菜品有软炸鲜菇、软炸虾仁、软炸里脊和软炸肉丸等等，鲁菜经典菜品四喜丸子，也是用软炸的方式制作出来的。 ??通过软炸，可以最大限度的保持食材鲜嫩的口感。 ??今天要做的炸南瓜花，属于软炸中的入门级别，难度不高，只要注意下锅时候的油温就行。 ??因为南瓜花太薄，极其容易熟透，只要把外皮炸干，基本上就可以出锅了。 ??五成热的油温很好预判，厨师用手放在油锅上方就能准确判断出油温的高低，但是徐老板水平还不行，只能用笨办法。 ??他把筷子伸进油锅中，当筷子头部有细密的气泡产生时候，就说明油温已经达到了五成热。 ??开始炸。 ??徐拙夹着南瓜花，在面糊中蘸一下，让南瓜花里里外外都挂上面糊之后，就投入锅中。 ??这样依次往锅里放了十几朵南瓜花，等软乎乎的南瓜花在油锅中逐渐变硬，徐拙就拿着笊篱，开始出锅。 ??别看南瓜花泡在水里的时候不多，但是炸了之后支蓬起来，居然炸了一大盆。 ??把南瓜花全部炸完之后，徐拙把油锅端在一边，等会儿吃的时候再复炸一遍，然后撒上椒盐，一道完美的椒盐南瓜花就做好了。 ??炸完南瓜花，徐拙准备了一下做馄饨用的食材，然后他挑出一张不烫手的煎饼卷成卷，拿在手中咬了一口。 ??入口香软，嚼起来有南瓜的清甜味儿，简直太好吃了。 ??“好香……” ??他从厨房出来，迎面正好撞见刚起床的于可可，这丫头原本还一副没睡醒的样子，但是闻到煎饼的香味儿之后立马瞪大眼睛，然后不由分说就张嘴在煎饼上咬了一口。 ??“哇，好好次……”