第1131章 豉油鸡【为庄john加更2/5】
??“宿主完成宣传拍摄工作，名气进一步得到提升，特奖励d级粤式招牌名菜——豉油鸡，恭喜宿主。” ??两天后，当徐拙看完粗剪出来的宣传片之后，脑海里就想起了这么一个提示音。 ??对于这种惊喜，徐拙已经见怪不怪了。 ??毕竟最近系统时不时就奖励一道菜，奖励得徐拙自己都麻木了。 ??不过麻木归麻木，这道豉油鸡他还是想做出来，甚至在店里上新。 ??因为这豉油鸡，很好吃。 ??豉油鸡也叫酱油鸡，是粤菜体系中广府菜的代表名菜，和白切鸡、盐焗鸡、沙姜鸡等菜品一起构成了粤菜中的鸡类菜品。 ??这道菜制作简单，鸡肉嫩滑，是广东地区很受欢迎的一道菜式。 ??豉油鸡的来源已经不可考证，据说是清末年间，由江苏地区传入到广东，经过改良之后，就成了岭南地区人人爱吃的豉油鸡。 ??也是粤菜鸡类菜品的代表名菜。 ??做豉油鸡最重要的就是豉油卤水的熬制，卤水的好坏直接影响着成菜的治疗，所以这一步一般都是各家的不传之秘。 ??特别是原料的配比什么的，这些虽然能在网上查到，但是准确与否，却没人保证。 ??徐拙把要做豉油鸡的打算说出来之后，大家都表现得很淡定。 ??因为…… ??好多人根本没吃过豉油鸡，不知道味道，还以为跟白切鸡一样呢，所以表现得很平静。 ??没办法，店里现在有粤菜的白切鸡，也有川菜的口水鸡，假如再来一道一模一样的菜品，确实让人觉得有点多余。 ??不过豉油鸡可跟白切鸡口水鸡完全不同，豉油鸡相对来说，更符合北方人的口味儿。 ??毕竟，这道菜是江苏菜演变过来的，而江苏菜，相对来说比较符合中原人的饮食习惯，所以徐拙觉得假如这道菜上新的话，应该挺受欢迎的。 ??马上八月份了，一年中最热的时候已经来临，那些吃了比较冒汗的菜品已经不受顾客欢迎，而凉拌菜吃多了对肠胃不友好。 ??所以豉油鸡这种温热的菜品，比较适合习惯了空调房的人的肠胃。 ??徐拙把自己的理由说完后看着几位高管，郑佳先表态了：“老板你只管做，只要你能做出来，我们前台就能卖出去。” ??这话挺提劲的。 ??关俊杰则是表示了自己的忧虑：“豉油鸡最好是用活鸡现杀制作，而是首选的是广东清远鸡，咱们这儿，不好买吧？” ??确实不好买，不过有陈桂芳在，只要给钱，还没她买不到的食材呢。 ??唐晓颖表现得很淡定，她并不管上新的事儿，而是负责菜品上新一个月后的数据统计。 ??假如一道菜上新一个月后，利润和销量不达标，而且口碑上也没让顾客留下深刻印象，基本上就算是给这道菜判处死刑了。 ??这不是她做事武断，主要是店里的菜品太多，她作为财务方面的一把手，要把赚钱的钱筛选出来。 ??虽然不达标的菜不一定全都会下架，但也会有针对性的进行调整。 ??比如从首页挪到后面，比如从主推菜品放到分类菜单上。 ??反正就是把原本的曝光度让给更赚钱的菜品，形成良性竞争。 ??而且每个月调整一次菜单，也会给顾客一种耳目一新的感觉，发展到现在，很多顾客其实不知道吃什么，但也习惯性的来四方酒楼。 ??因为他们想知道本月又上了什么没吃过的菜品。 ??为了让大家安心，徐拙选了个折中的方式：“这样吧，我先把豉油鸡做出来，你们尝尝味道再做决定要不要上新。” ??几位高管点点头，虽然他们几个都知道这只是走个过场，徐拙像要上新什么根本不需要他们点头。 ??但是这种被尊重的感觉，还是让人很舒心的。 ??徐拙没再废话，下楼回到厨房后就准备做豉油鸡。 ??做豉油鸡首先就是熬制卤水，这是这道菜的重中之重，也是首先要做好的。 ??只有卤水做好了，才能杀鸡褪毛，放在锅里进行卤制。 ??豉油鸡的卤水很好做，除了生抽和冰糖之外，剩下的就是水和香料包了。 ??这个香料包有点讲究，用到的香料有：八角、香叶、桂皮、肉蔻、草果、草蔻、丁香、山栀子、小茴香、红曲米、白芷、甘草等。 ??这其中，红曲米和山栀子是给鸡上色用的，山栀子会让鸡皮更黄，红曲米则是会让卤水呈现出红亮的色泽。 ??这些香料不能直接塞进香料包里，而是要先放在锅里小火炒一下。 ??把香料的香味儿炒出出来再往香料包中放。 ??徐拙把炒锅放在灶上，开小火，不等锅烧热就先把桂皮和草果放了进去。 ??炒香料的原则就是先炒皮厚的，再炒皮薄的；先炒耐火的，再炒易糊的。 ??这有这样，才能把香料的香味儿全都激发出来，而不会生熟不均，导致香料的香味儿不足或者香料有糊味儿。 ??一旦有糊味的话这香料就不能用了，因为做出来的鸡肉味道会发苦。 ??炒香料很考验耐心，一定要小火慢炒，而且得不停的翻，这样才能把香料炒透，才能让香味儿完全散发出来。 ??一边炒，一边慢慢往里面加香料。 ??桂皮和草果放进去没多久，徐拙就将八角和肉蔻也放了进去。 ??又过了一会儿，放入草蔻和甘草。 ??最后放入的是丁香和小茴香，这两者都是极其不耐炒的香料，所以放进去没多久，就得关火了。 ??关火之后再翻炒一会儿，用锅里的余温把丁香和小茴香炒出香味儿。 ??至于配色用的红曲米，这个倒是不用炒，等会儿直接放进料包中就行。 ??关火后翻炒一会儿，把所有香料都倒进盘子里，稍稍晾一会儿之后倒进香料包中。 ??之所以要晾一会儿，主要是为了防止香料过热烫坏香料包，同时也为了防止香料的余温过高，把相邻的香料给烫糊。 ??香料炒过之后，就该熬制卤汤了。 ??卤水的配比很有讲究，五斤生抽，三斤冰糖，再加上十斤清水，配上刚刚炒好的香料包，就是一整套豉油鸡卤水的配料。 ??不过现在还不能放生抽，而是要先熬香料。 ??徐拙把水和料包投进汤桶中先熬了一个小时，约莫香料的味道已经彻底熬出，这才倒入生抽，把火调小，准备卤制豉油鸡。