第1183章 炸纸【推荐票22万加更】
??纸包鸡这道菜是广西梧州的特产，被誉为“中华一绝”。 ??这道菜最大的特点，就是利用薄而韧的玉扣纸将腌制好的鸡肉下入油锅中浸炸，这样鸡肉中的汁水不会流出，香味儿不会散去。 ??吃起来不仅鲜嫩多汁，而且香气浓郁，令人闻之迷醉。 ??今天老爷子要做的这道菜因为比较冷门，所以围观的人很多，不仅有几位老人，甚至连徐文海谢海龙等人也来了，整个拍摄场地围的满满登登的。 ??虽然人多有点乱，但是现场收声并不会多受影响，毕竟之前在后厨都拍了，这专业的工作室就算人多点也没事。 ??这道菜要用的食材很简单，就是没有下过蛋的小母鸡，跟粤菜白斩鸡用的原材料一样。 ??从这点就能看出来，两广地区对吃鸡要求高，人家对大公鸡什么的完全无感，只有这种没下过蛋的小母鸡才是最爱。 ??因为这个时候的小母鸡肉质细嫩多汁，香味浓郁鲜美，而且个头匀称，肥瘦适中，怎么烹制都极美。 ??除了鸡之外，剩下要用的就是玉扣纸以及各种调料香料了。 ??主要有食盐、蜂蜜、白糖、生抽、老抽、白酒、姜汁、八角、茴香、陈皮、草果、小茴香、红葱头、胡椒粉等调味品。 ??这些都是腌制鸡肉要用到的，用量都不大，这是为了防止压制鸡肉的那种鲜香味道。 ??所有食材调料都准备好之后，开始拍摄。 ??依然是徐拙和老爷子出镜，徐拙首先把老爷子的一串头衔念了出来，然后再标榜一下徐家的烹饪世家的身份，同时还隐晦的点名了，家里一门三教授这个事实。 ??其实这种羞耻感很强的话，徐拙是不愿说的。 ??但是老爷子和徐文海喜欢这些，开拍之前两人各种交代，特别是老爷子，还硬拉着徐拙对词儿。 ??这让徐拙生出了一种无力感。 ??同时心里也暗暗吐槽，什么烹饪世家，逼王世家还差不多。 ??羞耻的介绍完老爷子之后，徐拙开始说今天要做的这道菜：梧州纸包鸡。 ??资料都已经准备好，徐拙简单说了一下之后，开始做菜。 ??老爷子先把食材和调料香料全都介绍了一遍，然后他拿着那几只宰杀好的小母鸡，开始改刀清洗。 ??所谓的改刀，就是把一些没必要或者没法烹制的部位去掉，比如鸡爪、鸡翅尖以及鸡头鸡脖，这些都是要去掉的。 ??这道菜只用鸡肉比较多的部位，这样吃起来也更过瘾一些。 ??改刀之后，先放进清水中清洗一下，把多余的血水浸泡出来，然后用厨房纸把鸡身擦干，开始斩件。 ??所谓的斩件，就是把鸡剁开，这样既方便腌制，也方便炸制。 ??说到斩件的时候，老爷子嘟囔着说道：“过去纸包鸡一般都是把一只鸡剁成四瓣包起来炸制，但是现在，所谓的纸包鸡都剁成了小块儿。 ??而且有点地方还不是油炸，只是把纸在油中浸一下，然后放进烤箱里烤制，完全失去了纸包鸡的那种韵味。” ??他说这些的时候徐拙就知道，老爷子绝对是掌握了炸大块鸡肉的技巧，不然他不会这么装逼的。 ??老爷子拿起菜刀，先顺着脊骨将整只鸡一份为二剁成两半，然后再分别把剁开的半片鸡以疾驰和鸡腿为界限分成大小均匀的两块。 ??一只鸡就这样被分解成了四瓣。 ??所有的鸡全部分好后，开始腌制。 ??老爷子拿来一个盆准备腌料，等腌料准备好之后再直接把分好的鸡块放进去进行腌制，这样做的目的是可以让调料在盆里充分搅拌。 ??另外这样腌制，不会出现调味料涂抹不均的尴尬情况。 ??依次把准备好的调料和香料放进盆里，然后再放入红葱头切成的小粒。 ??红葱头可以多放一些，这样葱香味儿会更加浓郁，吃起来更好吃。 ??调料全部准备好之后，老爷子把斩好的鸡块全都放进去，然后蒙上一层保鲜膜，开始腌制。 ??这道菜想要好吃，一定要把鸡肉彻底腌透才行。 ??做完这一步，老爷子把那包玉扣纸拿了出来。 ??徐拙捧哏一样好期待的问道：“爷爷，接下来这一步是什么？” ??老爷子整理着这些玉扣纸，慢悠悠的说出来两个字：“炸纸。” ??徐拙愣了一下：“炸纸？” ??虽然刚刚在车上的时候已经知道，但是该表演的时候还是要表演一下的，这是为了突出震惊效果嘛。 ??老爷子拿着裁纸刀，将这些玉扣纸裁成了变长为四十厘米的正方形。 ??裁剪好之后，他将大锅架在灶上，先烧热，然后倒入半锅冷油。 ??接下来就是等待油温升高了。 ??旁边的戴震霆有些惊讶：“之前他说炸纸的时候，我还以为他是忽悠冯卫国呢，没想到还真有这一步啊？这玩意儿油温太高，纸会不会直接点着？” ??他们在后厨忙了大半辈子，自然知道做菜时候，锅里的油烧着是正常现象，所以看到这些玉扣纸，戴震霆不自觉就想起了爆炒菜品时候锅里冒出来的火苗。 ??于培庸小声说道：“这是低温浸炸，烧不起来的。” ??油温差不多有四成热的时候，老爷子将裁剪好的玉扣纸，一张纸放进锅里开始油炸。 ??刚开始，徐拙真担心这些纸在油锅里满满变粉。 ??他不可惜纸，但是这一大锅油真有点可惜。 ??然而出乎徐拙预料的是，这些纸放入油锅中之后，除了边角的地方冒出一些气泡之外，并没有什么明显的变化。 ??唯一不同的就是颜色变深了，这是纸张吸收油脂后的自然反应。 ??油炸时间不用太长，基本上没有气泡冒出来的时候就可以出锅了。 ??老爷子用一个特制的平底漏勺，将这些纸一张张捞出来，放在竹箅上进行控油。 ??全部捞出来之后，他把火关掉，擦擦头上的汗水，准备歇会儿。 ??“一段时间不做菜，身体还真有点吃不消。”他捶捶腰，旁边沙发上，谢海龙和徐文海赶紧起身让座。 ??大家喝着茶，聊着天，一个小时时间很快就过去了。 ??接下来，就该包鸡和下锅炸制了，徐拙有点紧张，万一老爷子翻车的话，自己该怎么救场呢？