第1354章 切肉馅
??很快，于培庸就将那块五花肉彻底分开，肥肉放在一边，瘦肉放在另一边，这刀工不仅徐拙觉得惊讶，甚至连旁边等着品尝的李浩，也有些忍不住咋舌。 ??这也太专业了，要不是亲眼所见，他都不敢相信这是真的。 ??于培庸把肉片好之后扭脸看着徐拙问道：“看出什么门道了吗？” ??徐拙点点头，随即又摇了摇头。 ??他确实看出了一点门道，但也仅仅是看出了一点而已。 ??于培庸笑着说道：“切肉之前，要仔细观察肉的纹理，瘦肉和肥肉交汇的那条线，找对之后下刀，切开之后再观察。 ??猪肉有很多不同的特性，但是长时间观察的话，总能找到一定规律的，这样才能准备把五花肉给完整的区分开。” ??徐拙：“……” ??算了算了，我还是老老实实一点点的剔吧，又不是什么难事儿，至于观察什么的，有这时间打两局游戏不香吗？ ??不过虽然心里这么想，但是徐拙还是表现出一副受教的模样：“那以后我多练习，争取早日能像于爷爷这样娴熟。” ??于培庸笑笑，然后开始切肉。 ??在肉馅的范畴中，很少会用到切这一手法，因为绝大部分的肉馅都是剁出来的，甚至现在连剁都不用剁了，直接用绞肉机就能让把肉变成肉馅。 ??甚至肉馅的种类还能选择，比如肉泥，肉丁，肉粒等等。 ??但是绞肉机虽然便利，做出来肉馅吃起来却没有手工剁出来的好，所以大部分人需要做包子饺子的时候，还是会选择用刀剁肉馅。 ??只有时间来不及或者太忙顾不上剁肉的人，才会选择用绞肉机做出来的肉馅。 ??而在淮扬菜的范畴中，剁肉也已经落入了下乘，想要肉馅好吃，更适合的方式是切。 ??把肥肉和瘦肉全都切成石榴籽大小的肉粒，这样吃起来粒粒分明又口感十足，非常过瘾。 ??不过相对于剁肉，切肉的难度明显高了很多。 ??不仅下刀要稳，而且切出来的肉粒还要大小均匀。 ??这说起来很容易，猛一想也觉得不难，但等真正下手去切的话，才能知道难度有多大。 ??因为长时间保持同一力度切肉的话，身体会僵硬，胳膊上的肌肉也会发酸发胀，而且注意力还要保持高度集中，还得观察着切出来的肉粒是否均匀。 ??这种情况下，偶尔切几下还行，要是长时间坚持的话，没几个人能坚持下来。 ??于培庸首先切的是瘦肉，他把片出来的瘦肉全都切成四毫米左右的肉片，然后再把这些肉片均匀的叠压在一起，用菜刀把这些肉片切成四毫米左右见方的肉条。 ??切好之后再把肉条整理一下，切成四毫米见方的肉粒。 ??经过这些步骤之后，要用到的瘦肉馅儿才算是切好。 ??瘦肉切好后，整个准备肉馅的过程才算是完成了……三分之一。 ??嗯，狮子头中，瘦肉和肥肉的比例是不一样的，通常都是肥肉多瘦肉少，这样才会形成那种松软鲜嫩的口感。 ??这个比例不是恒定的，根据季节不同，瘦肉和肥肉的比例也不一样。 ??一般情况下，冬季的比例是三比七，夏季的比例是五比五，春秋季的比例是四百六。 ??现在是寒冬腊月，自然要遵循三比七的比例，肥肉是瘦肉的两倍还多，所以徐拙才说整个肉馅完成三分之一这种话。 ??因为还有三分之二的肥肉还没切呢。 ??切肥肉相对来说简单一点，因为肥肉中没有筋膜，而且结构比较松软。 ??但是肥肉也有个缺点，那就是太过油腻，切的时候这些肥肉上的油脂无可避免的会沾到手上，而沾到手上之后，握菜刀的时候就容易手打滑，导致切出来的肉粒大小不均，甚至还有切到手的危险。 ??不过这种问题，对于于培庸来说完全不是个事儿。 ??他娴熟的把这些肥肉切成薄厚均匀的肉片，然后再切成肉条，最后切成石榴籽大小的肉丁。 ??个头跟瘦肉的肉粒一模一样。 ??肥肉丁全部切好之后，于培庸盛在一个盆里，然后开始下一步的操作了。 ??第二步是调制肉馅。 ??他将把瘦肉粒和肥肉粒按照三比七的比例放在一个稍微大一点盆里，然后又往里面倒了一些之前做好的葱姜水。 ??葱姜水能够去除肉中的异味儿，也能增加肉的香味儿。 ??同时，往肉馅中放葱姜水，还能让肉的口感变得更加软嫩。 ??除了葱姜水之外，还要往盆里放入一些食盐、一勺花雕酒以及一小勺白胡椒粉。 ??放完这些之后，于培庸开始用手搅拌肉馅儿。 ??这道菜的调料很简单，除了料酒和胡椒粉之外，剩下的就是一点点食盐了，简单得让人不敢相信是真的。 ??不过调味品放的越简单，其实菜品制作的难度就越大。 ??因为不能通过调料来增加菜品的味道，那只能想办法让食材本身的味道变得出彩，清炖蟹粉狮子头这道菜就是这样子的。 ??于培庸用手把盆里的肉粒顺着一个方向搅拌，这样能够让肉粒起胶上劲儿，原本松散的肉粒就会黏在一起。 ??这道菜里面不放任何淀粉或者淀粉类的配料，所以想要让肉粒变成一个狮子头那样的肉球，就得尽可能的让肉起胶。 ??想要让肉牢牢粘合在一起，光靠搅拌还不行的，还得用捆的方式才行。 ??所谓的捆，就是把肉馅做成一个肉球，然后在双手中不停的抛来抛去，在抛的过程中，肉粒之间的缝隙会被一步步的挤压，同时肉中的胶质也会进一步的分泌到表面，使得肉粒变得越发粘合，最终会让松散的肉粒变成圆滚滚的肉球。 ??当然了，在这之前，还需要往肉馅中放置这道菜中最重要的配料——蟹粉。 ??于培庸把肉馅儿搅打上劲儿之后，就端着准备好的蟹粉往盆里倒了一些，然后又往里放了一些虾籽。 ??放虾籽的目的是增加这道菜品的口感，同时也能增加菜品的鲜味。 ??放好之后，他再次用手把蟹粉和虾籽搅拌均匀，然后用手把盆里的肉馅抹平，再用手指在盆里横竖各划一条直线，把锅里的肉馅分成均匀的四份。 ??分好之后，就可以“捆”狮子头了。