第1496章 三丝鱼翅（中）
??海鲜不是经常都有的，越是珍稀的海鲜，就越难获得。 ??所以一些偶然获得的上品海鲜，很多人都不会选择直接吃掉，而是做成干品，这样能够把海鲜长久的储存下来。 ??另外做成干品之后，海鲜会有种更加馥郁的香气，使得味道更加出众，口感也变得别有滋味。 ??就拿鲍鱼来说，鲜鲍鱼的口感略微爽滑，味道鲜嫩，但做成干品之后，口感就会变得绵软黏糯，有种吃咸鸭蛋蛋黄的感觉。 ??而香味更是成倍的提升，吃一口就让人唇齿留香，回味无穷。 ??这种味道和口感，是鲜鲍鱼无可比拟的，也是许多美食饕客所孜孜追求的。 ??不过干海鲜想要有这种口感和味道，需要经过繁琐的发制才行，稍有差池，食材的口感和味道就会大打折扣，甚至完全不能食用。 ??所以，想要尝到最美味最纯正的干品海鲜，发制特别重要，甚至是整个烹饪过程中的重中之重。 ??今天要发制的干品海鲜有三种，干鱼翅、干鲍鱼、干海参。 ??三种食材的品质都很高，堪称极品。 ??特别是季文轩带过来的两头鲍，简直可以说是有价无市的存在。 ??在鲍鱼中，对鲍鱼的品级分类一般都是按照头数来说，比如两头鲍，四头鲍等等。 ??鲍鱼几头的说法是源自重量，也就是一市斤能称几个的意思。 ??一斤两个的鲍鱼称之为双头鲍鱼，一斤三个的称为三头鲍，一斤四个的鲍鱼称之为四头鲍鱼，以此类推，直至个头最小的三十二头鲍。 ??这里的斤，不是常见的公斤市斤，而是由古代传下来的司马斤，这种称重方式原本流行于香港的金银饰品圈子。 ??不过现在，金银首饰越来越多的开始用西方称量单位，反倒是海产品，越来越广泛的开始使用司马斤。 ??按照单位换算，每司马斤的重量是604克，换算成市斤的话，是一斤二两。 ??鲍鱼个头越大品质越好，价格也会越贵。 ??两头鲍基本上属于有价无市，就算有钱，也不一定能买到，所以民间又有“千金难买双头鲍”的说法。 ??特别是现在，海洋捕捞越来越泛滥，品相绝佳的鲍鱼更加难以寻找，每次有双头鲍出产，几乎都会以拍卖的形式进行销售。 ??除了鲍鱼之外，海参也会用头数来定级。 ??不过海参的个头相对较小一些，市面上一般三十到四十头的海参，就属于送礼佳品了。 ??个头均匀，肉质肥厚，价值不菲。 ??不过个人吃的话，没必要买这么好的，五十头到七十头的就行。 ??这样的海参相对来说价格比较便宜一些，吃起来口感也不差，比较划算。 ??至于次一点的，一般都是一百头以下，这样的海参个头较小，一般会用做某些菜品中的配料。 ??跟鲍鱼一样，海参也有个头比较大的。 ??比如也有三头五头之类的，但这种海参极为罕见，甚至可遇不可求，所以市面上很少能买到。 ??而且海参市场良莠不齐，真假难辨，不少海参中都有加入一些比重高的杂质，以此来增加重量。 ??甚至直接用药水泡涨，然后再进行干制，达到个头硕大的目的。 ??另外不同地区出产的海参价格差异很大，口感和营养也不一样，所以购买海参一定要擦亮眼睛，否则就容易上当受骗。 ??这类海鲜干品，购买时候记住一点就行：贵的不一定真，便宜的绝对假。 ??所以，切记别贪便宜，不然吃亏的是自己。 ??倪长业拿来的海参是二十头的辽参，品相个头都属于市面上能买到的极品。 ??相对于南方沿海地区的出产的海参，北方的辽参因为生长缓慢、肉质肥厚而著称，在海参中，辽参一直属于珍品。 ??今天用的三种食材都非常难得，所以这次的视频拍摄，让徐拙略略有些激动。 ??第一次拍视频用这么高的成本，这视频要是不火真就亏大了。 ??他用手托着海参和鲍鱼分别拍了一张照片，然后发在微博上：“新的一期视频预算炸裂，你们猜猜是什么菜？” ??发出来之后，他顺手给于可可发了条消息，让于可可开始让人宣传这事儿。 ??他拿来几个小竹筐，把干鲍鱼、干海参以及鱼翅分别放进去，摆在工作台上，然后把要用到的配料在另外一个工作台上摆好。 ??开始拍摄。 ??徐拙和三位老人全部穿着崭新的厨师服，他羡慕的看了一眼三位老人胸前绣着的国徽，然后开始介绍今天要做的菜品。 ??三丝鱼翅是一道汤羹类菜品，做法倒是不复杂，也就是把干制海鲜发好之后，用浓鸡汤打底做成汤羹就行了。 ??不过这道菜想要做好，首先要发制海鲜。 ??对很多人来说，这有点陌生，也有点不以为然。 ??这玩意儿发制不就是用水泡发就行了嘛，这有什么难的啊。 ??“把海鲜泡发确实不难，但是想要让干品海鲜的口感味道个头全都达到绝佳的地步，还是挺难的。 ??因为这不仅需要足够的耐心，还需要一定的技巧才行。” ??徐拙介绍完之后，便站在旁边，看三位老人讲解干品海鲜的发制方法。 ??原本徐拙打算安排让三位老人一人讲解一样呢，结果三人表示拒绝，因为干品海鲜的发制虽然不尽相同，但是重合的地方很多。 ??所以没必要分别讲解。 ??特别是第一步，几乎所有的干品海鲜都一模一样。 ??而第一步的做法也很简单，就是用把准备好的干品放进盆里，然后倒入半盆清水，有条件的话直接用矿泉水也行。 ??然后放进冰箱的冷藏室，持续不断的泡制两天两夜。 ??在泡的时候，为了防止盆里的水腐坏变质，每隔六小时就要换一次水。 ??另外，勤换水也能让干品海鲜中的杂质去除，这样做出来的海鲜口感和味道会更好。 ??把三种干品海鲜分别泡进清水中之后，老爷子说道：“今天用的鱼翅因为个头大，加上比较厚实，所以才需要延长浸泡时间。 ??一般的鱼翅个头小，而且薄很多，基本上泡一夜就差不多了。” ??泡上之后，泡发的步骤就已经结束。 ??因为没有提前准备，而且加速泡制的话会糟蹋食材，所以等下次拍摄，真的要到两天以后了。 ??不过既然三人已经凑齐，徐拙自然不会放过这个机会。 ??所以拍摄完干品海鲜的泡发之后，徐拙就拉着三位老人，一块儿拍摄了乌鱼蛋汤这道美味。 ??上次在倪长业家虽然做过一次，但还没拍过视频。 ??今天这么好的机会自然不能错过。 ??徐拙做了酸辣乌鱼蛋汤，老爷子做了烩乌鱼蛋，倪长业做了老式乌鱼蛋汤，而季文轩，则是做了比较创新一点的清蒸乌鱼蛋汤。