677红烧圈子（3更）
“红烧圈子？” 夏月初听到封七带回来的消息，一时间有些疑惑。 封七见状却误会了，还以为夏月初根本不会做这道菜，不由忿忿地说：“要我说，肯定是那个殷颢搞的鬼，他之前就觉得你配不上东家，如今又突然说出个菜来为难你。” “红烧圈子我倒是会做，但是我不确定我会的那道菜，是不是跟殷侯爷想吃的一样……”夏月初此时满心疑惑，如果她记得没错的话，红烧圈子这道菜，应该是道上海本帮菜，是清末那会儿出现，后期才渐渐流行开来的。 如今连上海这个地方都不存在，哪里来的上海本帮菜？ 封七闻言道：“殷侯爷刚才说了，他以前在京城一家南方酒楼吃过这道菜，第一次吃的时候并不知道是什么东西，觉得好吃得不得了，所以等到后来知道是猪肠子之后，也还是欲罢不能，隔三差五就要去一饱口福。 但是后来那家酒楼的老师傅故去了，这道菜的做法便也失传了，这些年他也想了不少办法，希望能重新吃到那道菜，但是却再也找不到那个味道了。” 听到封七说猪肠子，夏月初这才确定，殷侯爷要吃的红烧圈子，正是自己会做的那道。 想来许是历史拐了道弯，让原本合该清末出现的菜提前被人发明出来了。 又或许这道菜本来就在古代出现过，只不过后来失传了，等到清末的时候，又有人研究出了差不多的做法。 想来也只有这两种可能了。 反正如今这个时空，唐朝之后的历史对于夏月初来说，即便抽空看了一些书，但还是一团混乱。 许多前世里在宋元明出现过的人和事，在这个时空中也可以找到，但是有些却又根本毫无痕迹可循。 也许很多的人和事，到了历史上的某个时期，自然而然就会应运而生，并不取决于当时究竟是大宋还是大齐。 不过这会儿并不是考究历史的时候，既然知道红烧圈子就是自己会做的那道菜，事情自然也就好办了。 夏月初让封七去天字号房回话，说这道菜自己会做，晚饭的时候一定会让客人吃到的。 殷颢没想到夏月初竟然真的把这个差事给揽下来了，一时间还有些错愕。 不得不说，封七之前猜得没错，他就是想故意给夏月初使个绊子。 因为殷建东对这道菜念念不忘，导致这些年家里请过不下五十名南方厨子，但是没有一个人会做这个菜，更没有人能重现当年殷建东吃过的味道。 所以刚才殷建东训话的时候，殷颢习惯性地想要讨好几句，因为按照以往的经验来看，这样可以少听一些唠叨。 他当时也不知怎么就灵光一闪，这话便脱口而出了。 殷颢当时心里还想，承哥不是夸他媳妇做菜厉害么，我倒要看看，这个红烧圈子你打算怎么做。 不过即便这会儿封七传话说夏娘子会做这道菜，晚饭的时候就可以吃到，但是祖孙二人其实都没太往心里去，毕竟这些年下来，经历的失望已经太多了，导致殷建东如今一听到这个菜名，都已经有些习惯性地抵触了。 今天之所以让夏月初再试一次，不过是不愿意驳了孙儿的一片孝心罢了。 夏月初这边根本不知道祖孙二人的想法，临时叫人去每日送猪肉的铺子买一挂猪下水回来。 大齐这边的猪肉铺，猪下水都是论挂卖的，一买就只能是一挂，买回去自己收拾。 不过因为上膳堂是大客户，所以猪肉铺的人还算良心，将肠子都给简单地清洗过了。 饶是如此，买回去之后还是弄得满屋子都是臭味。 杨艾琪捏着鼻子怪声怪气地说：“真是没看出来，老侯爷还真是重口味啊，居然爱吃这个？” 所谓的红烧圈子，说白了就是红烧猪肠子，而且还不是猪大肠，而是猪的直肠。 一般来说，猪的大肠和小肠收拾出来都还是有人好这一口的，但是猪的直肠，基本上都是要被丢掉的。 只不过古代人不懂得解剖知识，所以也分不出大肠和直肠的区别，只是觉得靠近肛门的一段肠管难以烹饪，所以都会切了丢掉。 这也是红烧圈子这道菜之所以被发明出来的缘故，酒楼里买了猪下水回去，其他地方大多都有用，只有直肠每次都要被切掉扔了，着实太过浪费。 后来才有人研究出了红烧圈子这道菜，就是专门用来消耗这些被当做废料的猪直肠的。 肠子这个东西，最重要的就是要洗干净，不能有异味，这样做出来才会好吃。 所以先要将直肠切下来，切掉肛门一侧，放入温水中，小心地将肠管翻转，将肠子内的污物清洗干净。 之所以要用温水，也是为了方便剥离掉肠管内一些絮状的油脂，只留下肠壁上干净的白油即可。 清洗干净之后，将直肠放入清水锅内，用旺火烧开，待肠管发硬缩紧之后捞出，用盐和醋反复揉搓清理，直到肠管壁一点儿都不粘滑了，才算是清理干净。 之后这一步也是十分关键的一步，便是给肠管去味。 将肠管重新放回锅中，放入葱结、姜块和黄酒，反复地换水换料煮沸，直到煮出来的汤水没有异味，澄清而不浑浊为止。 做到这一步的时候，必须要有耐心，不能着急，至少要花费一个时辰，不断地烧开、换水，烧开、换水…… 锅内的水澄清之后，便可以停止换水，继续这样煮下去，直到用筷子可以轻松地戳透肠管为止，才算是处理好了。 不过捞出来之后的肠管还不能直接烹饪，因为此时肠管已经被煮得绵软发胖，必须要放入冷水中彻底灞透，在放入冰窖内降温，使得肠管重新紧缩起来才能用。 将肠管改刀成段下锅，加入少许清汤料酒、酱油白糖，加盖用旺火烧沸之后，用小火焖上片刻，待肠管上色入味之后，打开锅盖，用旺火收汁，加少许湿淀粉勾芡。 最后也是最关键的一步，便是在出锅之前，淋上少许滚热的熟猪油。 这一招叫做“顶花浇油”，滚热的猪油遇到锅里的汤汁，油珠会迅速乳化，不但给菜品增香，还能让口感更加滑润。 有了最后这一步，这道红烧圈子才可以说是完美收尾。 后厨的人看着夏月初一步步将一挂臭气熏天的猪肠子做成这样一盘香气四溢的成菜，当真是佩服得五体投地。 在夏娘子的手下，怕是没有什么东西是不能被做成菜的吧！